Care este originea produsului de patiserie devenit simbolul micului dejun frantuzesc?
Pufos, gustos, cu unt si uns cu unt, simplu sau umplut cu ciocolată, faimosul croissant nu are origini frantuzesti, asa cum suntem convinsi cei mai multi dintre noi.
Faimosul croissant este atribuit Franţei, desi produsul de patiserie in forma de semiluna este la origine o inventie austriaca din secolul al XIII-lea. Exista, ce-i drept, o legatura cu tara lui Voltaire, iar aceasta este regina Maria Antoaneta, ultima regina a Frantei, la randul ei fiind austriaca, fiica imparatesei Maria Tereza a Austriei.
Mai exact, fostul ofiter de artilerie August Zang venit din Viena la Paris, a deschis în capitala franceza, o brutarie numita „Boulangerie Viennoise”. Atunci a devenit apreciat in Franta produsul austriac numit kipferl.
Reteta a fost preluata rapid de tot mai multe brutarii, reteta a suferit schimbari pe parcurs si, in timp, gustosul kipfel a fost „infiat“ de francezi sub denumirea de astazi, croissant, dupa forma de semiluna.
Pentru fabricarea produsului de patiserie, se prepara dupa reteta de fabricatie un aluat fraged, care dupa framantare si racire se intinde in straturi, cu gasime si dupa impaurire si intinderile repetate se obtine un semifabricat stratificat alternant cu aluat si grasime. In ultima etapa se ruleaza si se taie dupa forma dorita, se umple, se dospeste si se coace.
Miezul croissantului cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Acest aluat este malaxat numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice. Ca grasime de impachetare se foloseste untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman.
Pe de alta parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur cand este prea rece si daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru se inmoaie.
Materii prime utilizate de noi, dupa cum v-am obisnuit:
- faina de grau
- zahar brun de trestie de Mautisius sau Columbia
- sare de mare , sare de Himalaya
- unt 82% grasime
- apa, maia
- grasime de impachetare
- oua
- lapte integral
Procesul tehnologic de fabricare are mai multi pasi:
- malaxarea
- temperatura aluatului
- laminarea
- odihna aluatului
- modelarea aluatului
- ungerea cu ou
- coacerea
- ambalarea
- reimprospatarea
